今日は
「超一流のシェフにはレシピが無い」
ということを聞きました。
この言葉を聞いて調べると、わかりやすいものがありました。以下の通りです。
まず一流のシェフの料理の作り方です。
①定番メニューから料理を決めて、素材を選ぶ
彼らはまず、自分の得意とする定番メニューの中から料理を選び、レシピを思い浮かべて食材を探します。
②基本に忠実に料理を作る
メニューが決まると、料理長や先輩、学校の先生などに習った基本通りに、食材を揃え、切り方や鍋に入れる順番、火加減、味つけなど、すべてにおいて忠実に再現しようとします。
③常にレシピを意識し、さらに磨きをかける
習った料理の完成度を高めていくため、常に自分のレシピをブラッシュアップさせ、次回はもっとうまくできるように努力します。
④間違いのない、追求された味
いつ食べても常に間違いのない、おいしい料理が出来上がります。ただし、毎日食べるとお客様もさすがに飽きてしまいます。
そして超一流のシェフの料理の作り方です。
①お客様や旬の素材を見て、その時のメニューを考案する
食べてもらう人の好みや体調、またその時期の旬の素材から、そこでひらめいたオリジナルメニューを発想します。
②自分の感性で料理を作る
食べる人が喜んでくれる旬の素材を生かす料理を、自分の感性を大切にして作ります。当然ですが、基本的知識や技術は身につけています。
③どうやって作ったか細かく覚えていない
再度来店したお客様が「前回の料理がとてもおいしかったので、もう一度作ってくれないか」と頼んでも、本人はどうやって作ったのか詳細に覚えていません。
④感動深い独創的な味
彼の作る料理は独創的で、お客様にいつも新鮮な驚きや感動を与えます。毎日でも、彼の料理を食べに行きたくなります。
このように超一流のシェフにはレシピは無く、素材やお客様の状態から一発勝負でオリジナル料理をその場その場でつくるとのこと。
前例や決まり、ルールに捉われません。
だからお客様から支持され、感動を生みます。
従って重要なのは、常識にとらわれずに、何が良いのかということを自分で考えて、その時その時でベストを尽くす。
それを積み重ねると料理で言うと、感動を生む独創的な味になるということだと思います。
そのようなことを学んだ今日でした。
今日もありがとうございました。